再给大家看一个更邪性的 | 陈晓卿 一席第413位讲者
陈晓卿，名声在外的“扫街嘴”，写了十几年专栏的美食作家，《舌尖上的中国》总导演。
我正在吃肥肠，余震来了，饭馆里所有人都往外跑，跑得干干净净。我也跟着跑，但是我想，不能放弃这碗肥肠。我一个人在一个有四十个座位的小饭馆里面，很淡定地把肥肠吃完。吃完找老板结账，找不到人。
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大家下午好。
刚才的演讲者让我非常羡慕，她还带了才艺来。我不知道组织者有没有给我准备，最好能够有个盘子，有双筷子，好像我的才艺就是吃。
其实我是一个非常严肃的纪录片导演，非常严肃的。我拍了二十多年的纪录片，一直是默默无闻。但是不知道为什么，就拍了一个吃的节目让大家记住了我。这是中国美食的幸运，也是中国纪录片的悲哀。
为什么这么说呢，对我们这一代中国人来说，小时候都写过同一篇作文叫《我的理想》。如果你写了我长大想当个飞行员，那可能爸爸会给你买一个飞机的模型；如果你说长大想当个科学家，妈妈可能会给你买一套电路板；如果你说我长大了想做一个文学家，那你可能会得到很多的笔和纸；如果你说我长大想当个艺术家，你甚至都有可能得到一架钢琴；如果你说我长大了想当一个美食家，那么你肯定得到的是一顿合力的痛打，而且是男女混合双打。附带的还会赠送给你们一段话：你好好学文化，别净惦记着吃。
这种观念也一直影响着我。直到有一年，准确的是2001年的冬天，我在美国拍片，见到了朋友的一个孩子，他是小学三年级的学生，九岁。当时我跟他聊天，他说他在写一篇论文，我说你多大了你就写论文。他说确实在写一篇论文，这篇论文的题目叫《论文化》。我当时比较沮丧，我说文化这个概念太大了，你能告诉我什么叫文化吗？这个小朋友说老师曾经告诉过他，由人类创造的并由人类享受的一切都叫文化。
这句话对我的影响非常大，影响了我好多年，一直到我拍《舌尖上的中国》（以下简称《舌尖》）的时候。因为从前我就是一个好吃的人，但是跟别人一说起来我为什么好吃，总会找一些特别牵强的理由。就像下一位要给大家演讲的谭伯牛先生，他会从历史的角度来说爱吃的人都是很厉害的人。比方说商朝的伊尹，宋朝的苏东坡，他给中国人普及了猪肉；再比方说李渔，包括近代影响到我们中国历史的李鸿章、胡适，他们都非常精通吃。
但是后来我觉得这个理由太不充分了，尤其有了小朋友的这句话，我觉得太不充分了。按照美食家的分法，食物有三个层面来帮助人类。第一个层面是负责我们的温饱，第二个层面是满足我们的口舌之欢，第三个层面还能慰藉我们的心灵。其实我今天想跟大家分享的，是从这三个层面我们都能看到食物是文化的组成部分，在食物里面我们能找到非常非常多的东西。
比方说我们翻开人类的历史，先说主食。人类大概在一万年前驯服了小麦，这是现在生活在土耳其南部的美索不达米亚平原的人们，他们驯服了小麦。这是人类社会从狩猎时代到采集时代的一个标志性的事件。
这是驯服后的现代小麦。
大概过了一千年，小麦开始从地中海和小亚细亚半岛向东和向西传播。向西它们遇到了火，就变成了面包；向东它们遇到了水，就变成了面条儿和馒头。可能我这么说大家会不服气，比如说我们也有烧饼。烧饼出现的时间就要晚得多了，而且当年我们的祖先都叫它“胡饼”，所以我们还是喜欢水的。我的助手做了一个这样的地图。
《圣经》里写上帝是用语言区隔了大家，以阻碍通天塔的建成。那么我相信上帝还区隔了大家的口味，东方人吃不了西方的东西，西方人吃不了东方的东西。你看，从一个小麦我们就能看到人类历史这么多浩繁的发展，能看到东方和西方文化的“水火不相容”的一种有趣的解释。所以我觉得从满足我们温饱的角度来说，食物是一个神奇的东西，是一个神奇的路径。
我又要给大家放一些好吃的了。这是我前几天吃的一道菜，叫芒种虾干。
这种虾干湖南没有，在哪儿呢，在温州。为什么叫芒种虾干呢，大家可以看看它的细部，每一颗虾的尾巴上都有一个特别鲜红的点。那这个鲜红的点是什么呢，是虾的卵。大家都知道，所有的水生食材都是要在它产卵之前吃肉质才最鲜美。比方说尼亚加拉瀑布好不容易爬上来的三文鱼，甩了子儿之后棕熊都不爱吃，因为那时候它的肉特别不好吃，有人说笑话是因为有妊娠纹。再比如说西方人吃生蚝。他们从五月到八月，没有R的月份不吃生蚝，因为那时候的蚝刚生完小宝宝身心俱疲，味道非常不好。
中国人其实也有这个智慧，他们知道这个时候的虾最鲜。为什么呢，因为虾卵和虾肉是两种不同的氨基酸，虾还有鸟苷酸肌苷酸的区别。我相信我们的祖辈肯定不会清楚，但是他们能够用舌头来判定，所以在我们的食物里有祖先的智慧。
再说一个祖先智慧的例子。大家看到这个都很清楚，这是梅干菜。我有一个好朋友是绍兴人，绍兴是全中国梅干菜最好吃的地方。他每次回欧洲的时候都要带梅干菜，但是他说不知道为什么，梅干菜到了法国就没那么好吃了。后来我的一个美食家朋友，也是《舌尖》的顾问陈立教授，给他解开了这个迷：因为他带走的是梅干菜的尸体，而在绍兴吃的梅干菜，是还活着的。
这个可能说起来大家不相信，因为在梅干菜的边缘生活着一种真菌，这种真菌的名字非常长，我就不说了，我也说不出来。它是一种厌氧菌，碰到氧气就会死，所以在晾晒的时候它就会死。但是它死之前会分裂无数个芽孢，以便下一次再次生长。绍兴人就把它一次一次地晾晒，把它盘在一个坛子里，像泡菜坛子一样，然给它加一个盖子。再在盖子的边缘敲一些特别细碎的孔，让它在里边欲仙欲死、欲仙欲死。
所以，陈教授说我们吃到的梅干菜是活着的梅干菜，你那个密封真空的梅干菜是已经牺牲了的梅干菜。这也是我们祖先的智慧，对不对？
我这两天到长沙来，一直在找各种小馆子吃。我特别喜欢湘菜，我有一个好朋友，作家阿城，他也特别喜欢吃湘菜。但他每次吃湘菜和别人不一样，一定要选择一个最靠近厨房的位置，他认为湘菜吃的是镬气，离锅灶越近，你比别人花的钱越值。
我开始就当是一个笑话，他后来给我讲了一下，我认为非常非常有道理。这种北方叫锅气、南方叫镬气的东西是怎么来的？阿城先生说，我们祖先吃到好的东西都要礼敬神明，都要给神吃，他们认为神是能把它吃掉的。怎么吃呢，就是到热气冒得没有的时候，那就是祖先的神灵把它给吃了，叫头顶三尺有神明。
我觉得这个说得非常非常神奇，我确实也听到过。厨师埋怨他的徒弟给他上的菜凉了，说你这个菜是敬祖先哦。其实你看看，这是腊月二十三的祭灶，给祖先的一定是热腾腾的，让他上天言好事。所以在中国人的饮食美学里面，湘菜能够代表一个特别突出的特点就是镬气。
就像我们说欣赏女性一白遮百丑，那么在美食里面我们往往会说一烫遮百丑。所以我们会有那样的诗句：绿蚁新醅酒，红泥小火炉——不能离开那个小火炉，这样才能喝点儿。从这里我们也能看到，很多我们吃的东西和古代的规矩是有关系的。
再比方说我们围坐吃饭，这个是从宋朝才开始的习惯。我前一阵儿出了本书叫《至味在人间》，在台湾也出版了。配插画的画家画得非常非常好，但是有一幅画我特别不满意，后来也没有改，就是这个围坐的位置是不对的。大家看一看是哪儿不对呢？
在家里坐的方式是一定要有长幼尊卑的。年龄大的地位高，一定要坐在里头面对着门的位置，越往外越坐孩子。应该能够认识，下面图上这位是《舌尖》里面挂面条儿的那个老爷爷，在家里都是这样坐，这也是我们一千年的传统。也就是说在食物里，在享用食物的过程中，我们能够发现传统，这当然也是文化呀。
除此之外，我们在食物里还能发现很多的审美。比如说年节的时候的颜色，比方说年年有余，大家看有鱼、有年糕就叫年年有余。
当然对于一个吃货来说，世界更多的是由历史和地理组成的。比方对我来说，我每吃一个东西就会琢磨它的前世今生，特别希望知道它的原产地在哪儿，它会发生什么样的变化。比方说下面这个是我在韩国吃的章鱼，一点都不好吃，没有酱油味，还会吸在你的舌头上，甩不掉，很疼很疼，但是我觉得特别有趣。
第二个是我在瑞士吃的一种火锅，是奶酪火锅，基本上要靠着墙吃。对中国人来说，这种cheese真的能把人气死了。
第三个是潮汕的雪蛤，是一种贝壳类的动物，和北方的毛蚶有点像，很小。烧开的水关火之后烫三秒捞起来，里面鲜血淋漓，味道是初恋的吻的味道。太没出息了，我还咽口水。
接下来的这个，很多外国人一看也直哆嗦，叫可口革囊星虫，是厦门做土笋冻的原料，是沙虫。看着很恶心，但吃起来也非常非常的鲜。
最后一个可能有一半人都爱吃，肥肠，喜欢吃肥肠的请举手，你看，一半以上。
我是一个肥肠爱好者，但是我很苦恼，因为我在中央电视台工作，不能在电视里热情地歌颂这种不太健康的食物。那我个人对肥肠有多热爱呢，我可以给大家讲一个故事。
2008年汶川地震发生的第五天，我们全部栏目组都到了成都，然后分散到了各个地方。我因为年纪大，就负责给大家送给养。那天送给养要去青川县，路过核工业部的一个工厂。青川前面的桥塌了过不去，在等着抢修，司机说我们就吃点饭吧。青川离江油非常近，江油是全世界肥肠的故乡，你们爱吃肥肠的此生一定要去一次江油，那个肥肠好吃得基本上入口之后睁不开眼。而且你不能看对方，都是眼泪，含情脉脉。我正在吃肥肠，余震来了，饭馆里的所有人都往外跑，跑得干干净净。我也跟着跑，但是我想不能放弃这碗肥肠。我一个人在一个有四十个座位的小饭馆里面，很淡定地把肥肠吃完。吃完找老板结账，找不到人。
我说这个笑话，实际上是说对吃，大家一定要有充分的好奇心。要知道，英语里面说 You are what you eat，就是一方水土一方人。他为什么吃这个地方，为什么那么好吃，肯定跟这个地方的性格有关系。
我是一个长沙米粉的爱好者，我曾经写过一首很暧昧的诗 ：
美好的米粉像少女的胸
但在北京
你只能吃到硅胶
为什么我要这么说呢，因为很多好吃的东西是离不开它那块土地的，一走了就变了味儿了。
有一次在北京，一个湖南的老板说他要给我做口味蛇，我说你最好给我买张飞机票，我最好去宁乡吃。因为我在宁乡工作过半年，我知道所有口味的东西做的味道。离开了宁乡，到长沙都已经打了折了，到了北京就几乎是要翻转的。我一直有这种好奇心，我觉得美食和旅行是永远分不开的，所以我也有一句话叫“百家饭、千里路、万卷书。”
再给大家看一个我吃到的更邪性的东西。这个东西是云南傣族的，它的名字叫撒撇。
撒撇是什么东西呢，是牛反刍的胃液。当地人认为它非常鲜美，有点苦味，还补身体。我是九十年代去吃的这个撒撇，当时带着一个年龄比我大一倍的老同事。当地人特别热情，尊贵的客人一定要把撒撇喂到你的嘴里，而且喂的方式是他先吃一半，然后递到你的嘴里。当我一口把它吸下去的时候，我的那位老同事当场就吐了。
当然除了这种奇奇怪怪的东西，我的工作更多的是在中国的饮食文化里面。在中国的食物里面，看到了各种各样的美，看到了我们中国厨师、中国餐饮人的各种各样的创造。
这是茶泡。
这是我吃过最好吃的松皮扣，要做二十多个小时才能做出来。
这种鱼冻就更简单了。
所以我们在《舌尖》里面一点余地没留来歌颂中国的厨师。因为过去大家更多觉得中国厨师就是个技术活，其实不是。他有太多太多的智慧，太多太多的发明创造，他能给我们创造出来这么多美味的幻觉。可以给大家看一段中国的刀功。
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其实在《舌尖》里面，这样特别高超的武功特别特别地多。刚才大家看到的那个是一个上海本帮菜的老厨师，叫李伯荣，他已经在两个月前离开了我们。老人家会弹琵琶还会做菜，而且从小到大训练自己的孙子也成了一代名厨。
为什么我对他特别感佩，就像我演讲的这个主题一样，传奇远而粥饭近，其实它还有后面的一句话，叫“一粥一饭皆为心意”。它里面饱含着我们做餐饮的这些人的劳动，饱含着他们非常高明的智慧。
回到我演讲开头的那个小朋友说的那句话，由人类创造并为人类享用的一切，那么美食难道不是这样吗？这么多年做美食纪录片、写美食文章的体会，我对这个的感受就更加深刻了。所以在《舌尖》有一集的结尾，我专门写了这么一段解说词，也想跟大家在这里分享。
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这是关于老厨师的那段故事的结尾。我也想跟大家说，我做的工作其实也是在传承文化，也是在记录一个时代。
非常非常感谢大家，希望大家听完了我说的话之后，更加珍惜自己的一日三餐，对每一顿饭都不苟且。谢谢。
陈晓卿《至味在人间》
简体中文版 | 广西师范大学出版社·理想国
繁体中文版 | 圆神出版社
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